Gastrologik

Charles Spence

doi:10.17104/9783406720376

Gastrologik

Die erstaunliche Wissenschaft der kulinarischen Verführung

1. Edition 2018

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doi.org/10.17104/9783406720376
ISBN print: 978-3-406-72036-9
ISBN online: 978-3-406-72037-6
C.H.BECK, München C.H.BECK, München

Zusammenfassung

Wie wird ein Essen zu einem unvergesslichen Erlebnis? Warum gibt es keinen blauen Wein? Weshalb schmecken Desserts von weißen Tellern süßer als von schwarzen? Charles Spence geht diesen und vielen weiteren Fragen kenntnisreich und humorvoll auf den Grund. Hierbei kann er sich auf zahlreiche Experimente stützen, mit denen er die Geschmackswahrnehmung erforschte.

Wenn wir Nahrung aufnehmen, schmecken wir nicht nur die Geschmacksrichtungen süß, bitter, sauer und salzig. Nein, wir essen mit allen unseren Sinnen: Unser kulinarisches Vergnügen entsteht im Kopf, nicht im Mund. So spielen für das Erleben eines perfekten Dinners das Gewicht des Bestecks, die Farbe und Form des Geschirrs sowie die Art der Hintergrundmusik eine entscheidende Rolle. Das vorliegende Buch weckt unser Bewusstsein dafür, wie dieses Zusammenspiel von Farben, Formen, Gerüchen und Klängen auf uns wirkt und wie stark wir durch diese Faktoren manipulierbar sind – Erkenntnisse, die sich die Lebensmittelindustrie schon lange zunutze macht.

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2–10 Titelei/Inhaltsverzeichnis 2–10
11–31 Amuse-Gueule 11–31
- 11–18 Gastrophysik: die neue Wissenschaft vom Essen 11–18
- 18–21 Was ist «Gastrophysik»? 18–21
- 21–23 Der Unterschied zwischen «kreuzmodal» und «multisensorisch» 21–23
- 23–25 Von der Hand in den Mund: das Essbesteck 23–25
- 25–26 Testreaktionen 25–26
- 26–27 Die richtige Atmosphäre 26–27
- 27–28 Über den Tellerrand geschaut 27–28
- 28–31 Steht nicht gutes Essen für sich? 28–31
31–53 1. Schmecken 31–53
- 31–35 Geschmack oder Aroma 31–35
- 35–38 Das Spiel mit den Erwartungen 35–38
- 38–40 Sind Namen nur Schall und Rauch? 38–40
- 40–43 Große Erwartungen 40–43
- 43–47 Beeinflussen Preis, Etikett, Markenund Produktname den Geschmack? 43–47
- 47–52 Unterschiedliche Geschmackswelten 47–52
- 52–53 Mehr als Geschmack 52–53
53–73 2. Riechen 53–73
- 53–58 Riecht Vanille süß? 53–58
- 58–60 Die Atmosphäre erschnüffeln 58–60
- 60–64 Geruch verstehen 60–64
- 64–68 Wie man Aromen besser an den Mann bringt 64–68
- 68–70 Die olfaktorische Tischgesellschaft 68–70
- 70–73 Sinn und Sinnlichkeit 70–73
73–99 3. Sehen 73–99
- 73–79 Kann man Farben schmecken? 73–79
- 79–81 Kann man Formen schmecken? 79–81
- 81–85 Kann man Teller schmecken? 81–85
- 85–89 Über die Anfänge und Zukunft von Food Porn 85–89
- 89–91 Haben Sie schon von «Dotterporno» gehört? 89–91
- 91–92 Mukbang 91–92
- 92–94 Muss uns der Trend der Essenspornografie beunruhigen? 92–94
- 94–95 Optische Gastrotricks für daheim 94–95
- 95–96 Imaginierter Konsum 95–96
- 96–97 Angedetschtes Obst 96–97
- 97–99 Der Sehsinn 97–99
99–123 4. Hören 99–123
- 99–103 Die Geräusche bei der Zubereitung 99–103
- 103–105 Alles fing mit einem Knusper an 103–105
- 105–106 Produktinnovationen nach Art des akustischen Chips 105–106
- 106–108 Der Klang des Essens 106–108
- 108–110 Knusprig und knackig 108–110
- 110–112 Können Sie sich vorstellen, Insekten zu essen? 110–112
- 112–115 Warum knistern Chipstüten? 112–115
- 115–116 «Knuspern und Knispern» 115–116
- 116–117 Wie klingen Ihre Speisen zu Hause? 116–117
- 117–119 «Wie bitte?» – Plädoyer für ein leiseres Speisen 117–119
- 119–123 Akustisch aufgemotzte Speisen und Getränke 119–123
123–145 5. Tasten 123–145
- 123–128 Hat die Textur Einfluss auf Geschmack und Aroma? 123–128
- 128–130 Marinettis taktile Tischgesellschaft 128–130
- 130–131 Mit den Händen schmecken wir zuerst 130–131
- 131–132 Das Gefühl von kaltem, glattem Metall im Mund 131–132
- 132–134 Würden Sie gern von einem texturierten Löffel essen? 132–134
- 134–136 Wozu das Gewicht? 134–136
- 136–138 Besteck im Pelzmantel 136–138
- 138–140 Mit den Händen essen 138–140
- 140–142 Wenn sich das Essen im Mund bewegt 140–142
- 142–143 Was ist das Besondere am Essen aus Schalen? 142–143
- 143–145 Angeregte Bauchrednerei 143–145
145–169 6. Das Stimmungsvolle Mahl 145–169
- 145–153 Im Rhythmus der Musik 145–153
- 153–155 Haben Sie es gern angenehm? 153–155
- 155–159 Speisen im weißen Würfel 155–159
- 159–160 Atmosphärisches Schmecken 159–160
- 160–163 Das «Singleton Sensorium» 160–163
- 163–165 Das Farblabor 163–165
- 165–166 Das Ambiente im Restaurant 165–166
- 166–169 Das Ambiente der Zukunft 166–169
169–187 7. Essen in Gesellschaft 169–187
- 169–173 Warum essen so viele Menschen allein? 169–173
- 173–174 Was ist schlimm daran, allein zu essen? 173–174
- 174–176 Ablenkung beim Essen 174–176
- 176–178 Essen Sie gern allein? 176–178
- 178–180 Catering für Einzelesser 178–180
- 180–181 Tapasisierung 180–181
- 181–184 Wie merkwürdig ist eigentlich auswärts essen? 181–184
- 184–187 Das telematische Abendessen 184–187
187–203 8. Essen im Flugzeug 187–203
- 187–193 Gute alte Zeiten 187–193
- 193–194 Steht der Spitzenkoch auf 10 000 Metern Höhe nicht auf verlorenem Posten? 193–194
- 194–197 Die kleine Tomate und der Flugzeuglärm 194–197
- 197–198 Schallende Würze 197–198
- 198–199 Geschmack unter Druck 198–199
- 199–201 Einfache Servicetipps 199–201
- 201–203 Der aufhaltsame Aufstieg der multisensorischen Gestaltung 201–203
203–223 9. Das Denkwürdige Mahl 203–223
- 203–210 Das Essensgedächtnis 203–210
- 210–212 Wahlblindheit 210–212
- 212–214 Schon mal von «Haftreibung» gehört? 212–214
- 214–215 Wissen Sie noch, was Sie bestellt haben? 214–215
- 215–218 Wissen Sie noch, was Sie gegessen haben? 215–218
- 218–219 Achtsames Essen 218–219
- 219–221 Das vergessene Mahl 219–221
- 221–221 Das Essensgedächtnis hacken 221–221
- 221–223 Erinnere dich! 221–223
223–249 10. Das Personalisierte Mahl 223–249
- 223–226 Geliebte Personalisierung 223–226
- 226–228 Der «Selbstpriorisierungseffekt 226–228
- 228–229 Der «Cocktailpartyeffekt» 228–229
- 229–230 Personalisierung im Restaurant 229–230
- 230–232 «Wo jeder deinen Namen kennt» 230–232
- 232–234 Auch der erstmalige Gast ist etwas Besonderes 232–234
- 234–237 Die Zukunft der Personalisierung 234–237
- 237–238 An einem Tisch mit dem Chef 237–238
- 238–240 Die Frage der Wahl 238–240
- 240–241 Der «Ikea-Effekt» 240–241
- 241–243 Die Backmischung 241–243
- 243–244 «Könnte ich bitte Salz und Pfeffer bekommen?» 243–244
- 244–246 Wo ist Kundenanpassung angemessen (und wo nicht)? 244–246
- 246–249 Meine persönliche Antwort 246–249
249–273 11. Das Experimentelle Mahl 249–273
- 249–254 Das inszenierte Esserlebnis 249–254
- 254–257 Inszenierung auf dem Teller 254–257
- 257–260 Das Drumherum 257–260
- 260–262 Die Show am Tisch 260–262
- 262–263 Geschichtenerzählen am Tisch 262–263
- 263–267 Theater am Tisch 263–267
- 267–270 Performance-Kunst mit Mahlzeit 267–270
- 270–273 Die Zukunft des experimentellen Essens 270–273
273–299 12. Digitales Essen 273–299
- 273–279 Essen aus dem 3-D-Drucker 273–279
- 279–281 Bestellung per digitaler Speisekarte 279–281
- 281–283 Tablet statt Tablett 281–283
- 283–285 Käsekuchen auf dem Mars 283–285
- 285–286 Essen mit erweiterter Realität 285–286
- 286–288 Meeresrauschen 286–288
- 288–289 Überraschende Löffel 288–289
- 289–291 Digitale Aromaübermittlung 289–291
- 291–292 Die vibrierende Gabel 291–292
- 292–295 Elektrischer Geschmack 292–295
- 295–297 Neue Essenslandschaften durch digitale Technologien 295–297
- 297–299 Kochende Roboter 297–299
299–324 13. Zurück zu den Futuristen 299–324
- 299–308 Wurde die Molekularküche in den Dreißigerjahren erfunden? 299–308
- 308–310 Lust auf eine futuristische Party? 308–310
- 310–313 Die Zukunft des Essens 310–313
- 313–316 Essen und Big Data 313–316
- 316–318 Synästhetisches Erlebnisdesign 316–318
- 318–319 Das Gesamtkunstwerk 318–319
- 319–321 Das gesunde, nachhaltige Essen der Zukunft 319–321
- 321–324 Zu guter Letzt: Tipps für ein gesundes Leben 321–324
324–326 Dank 324–326
326–328 Bildnachweis 326–328
328–340 Literatur 328–340
340–353 Anmerkungen 340–353

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